中央廚房的整體規劃

雙驗證標的中央廚房,以專業製餐流程的順序建置廚房,從接收食材、清洗食材、烹煮到包裝餐點各在獨立空間進行,大致分為原物料庫房、生鮮洗滌區、調理區與包裝區等。

原物料庫房

製餐用調味料與乾貨存放區。


消毒區

由洗滌區進入調理區時,須先到消毒區以酒精洗手、在泡鞋池洗雨鞋,並通過空氣門,把此區的空氣阻隔在外,確保下一區的環境衛生。


生鮮洗滌區

洗滌食材時,以不同的水槽處理蔬果與肉類。生鮮洗滌區、調理區與包裝區均為不銹鋼牆面。易清洗且不易滋生細菌。


調理區

分為炒、煮、蒸、燉煮等部份,讓食材依照不同的需要進行烹煮。


調理區-烘焙品類

每日現點現作之點心類品,無任何防腐劑及添加物,以保持最天然原味的口感。


包裝區

為了確保餐點的新鮮,食材清洗完畢,以及烹煮完餐點後,即快速進行包裝,以確保食物新鮮,並進行微生物檢驗,強化食品安全把關。


人員管制

●每日人員二次衛生管理巡檢及記錄。
●每週一次人員手部塗抹檢查。
●每年定期人員健康檢查。
●定期針對食品安全時事事件,進行人員教育訓練。
●定期針對中央廚房品質管理與食品安全,進行人員教育訓練。

衛生管制

●機器設備每日擦拭清潔,廚具紫外燈照射滅菌。
●病媒蚊防治,包含防蚊簾、捕蚊燈、紗門...等,進行防治,並每月委外進行防治。
●每週進行一次水質檢驗,每月清洗水塔一次。
●廢棄物委託環保公司進行清理。


紫金品質層層把關

●從「農場到餐桌」的每一個步驟都受到食品衛生安全的控管。
●落實食品安全三級管理制度,亦即自主管理,- 認證單位檢驗 - 政府抽驗。
●每年須接受當地衛生局與食品工業研究所不定期派員稽查各乙次。

第一層 嚴選供應商

【選用認證食材供應商】
每年定期對供應商進行評核、定期索取檢驗報告落實採購管理並定期至供應商處進行訪廠。每月進行盤點並檢查原物料之保存狀況、保存期限。


第二層 食材驗收把關

【嚴格檢驗進貨之食材】
食材進貨時,由品保人員依據驗收規範進行進料檢驗,為食材進行第一道把關。對於各項食材之生物性、物理性、化學性等相關特性進行危害分析,訂定各項驗收規範。


第三層 食材深度檢測

【針對肉眼不到的品質進行深度檢測】
針對生物性之危害如黴菌、大腸桿菌、生菌等微生物進行檢測;針對化學性之危害如抗生素等進行快速篩檢,以確保食品安全。同時進一步不定期委外進行魚、肉、中藥...等原料相關檢驗,例如抗生素、磺胺劑、農藥殘留、重金屬...等,層層把關,讓消費者更安心。


第四層 食材處理小心翼翼

【符合良好衛生規範的處理過程】
食材使用前先用選石機、金屬檢測機剔除食材內的小石頭、金屬...等異物,做好前處理。蔬菜、魚、肉分開清洗。蔬菜水果使用三槽式清洗槽清洗。砧板分四色、刀具分四種,依照蔬菜、生肉、海鮮、熟食分類,使用不同的砧板、刀具,避免食材交叉汙染。


第五層 烹調過程管控

【標準作業烹調工法,確保食物口感及產品品質穩定】
中央廚房烹調組所有廚師均領有廚師證照及中、西餐證照,烹調過程中由廚師及品保人員進行雙重檢查,並確保膳食的品質。


第六層 配膳包裝留樣

【留樣檢驗確保食品安全】
配膳包裝每項產品均依照「食品安全管制系統準則」與「餐飲業者良好衛生規範準則」之規定進行產品留樣,以利產品追溯,並每日進行微生物檢驗確保食品安全。


第七層 成品即時冷藏

【即時冷卻維持食品新鮮度】
包裝完成之後即時送入成品冷藏庫進行冷卻,縮短細菌繁殖溫度之滯留時間。


第八層 出貨檢查核可

【確保客戶收貨正確及完整】
出貨前品管人員會核對客戶姓名、產品品名、數量、包裝…等項目進行出貨裝箱檢驗,並進行裝箱攝影,確保客戶所收到產品之正確性與完整性。


第九層 紫金堂低溫物流車隊

【風雨無阻配送到府】
嚴謹的低溫冷藏配送,出車前後會對車箱之清潔狀態進行檢查,並記錄配送溫度;讓產品在運送過程中,有效維持餐點品質。為了客戶,紫金堂信實岀餐、風雨無阻、全年無休,更能顯示出紫金堂以客為尊之基本信念。